飲食部門の整理が決まり、キッチンカー事業は廃業。キッチンカーは売却。和スイーツはなんとか維持。この方向性が決まった。和スイーツカフェに関しては、自分で儲かる方向性を見出す事が難しいと感じていたため、外部のコンサルに頼る事にした。
コンサルに期待するもの
長期的に儲かるような仕組みの構築が必要で、そのための自分にはないノウハウの提供がコンサルに期待するものだ。そこはコンサルが本業ではなく、３０年沖縄で様々な業態の飲食店を運営してきた会社であり、そこを期待した。
最初の打ち合わせ
色々と衝撃だった。居酒屋で行ったが、先方が指摘したのは、一つだけだった。それは、売上比率が40％を超えるようなクオリティの商品を一つ生み出す事。それだけだった。そこを起点に正の循環が生まれてくるとの事だった。
和スイーツの現状の商品構成は、わらび餅、各種大福、あんみつ、ぜんざい、米粉シフォンなどがあり、どの商品もこだわりがあった。どれも美味しいと評価してもらえる事もあり、そこが売りだと思っていた。
当社に足りないもの
先方が指摘したのは、当社はブランディングは上手にやっているが、尖ったクオリティの商品が無い。それを起点に商品ミックスを見直し、それが儲けにつながっていれば、自然と働きたい人が増えて、人手不足は自然と解消される。というものだった。そもそも和スイーツが正解なんでしょうか？という問いかけも行われた。もっともな意見だが、、、
和スイーツを続ける事自体が合理的な理由
ある程度ブランドによる認知が形成された状態。つまりお米屋さんが始めたお餅屋さんという認知が取れている状況で、それを一度閉店。その後、違うスイーツや飲食を始める事は、うつろいやすい会社としての認知が形成され、よくないと思う。もし、和スイーツをやめるならば、完全に違う業態として、再スタートを切るほうが合理的だと思う。それをそのまま伝えて、納得してもらった。
どんな商品開発をするべきか
売上構成４０％を超える商品だが、そのコンサルを依頼した会社の運営しているお店は現在定食屋がメインだ。そこでは、チキン南蛮がその商品に該当するらしい。商品開発のコツはとにかくわがままに。だそうだ。ターゲットや制約、ブランディングを取っ払って社長の好きを突き詰めていく。これがコツらしい。チキン南蛮でいうと、先方の社長は酸味が嫌い、タルタルソースの酸味を外し、甘味を足す。薄切りのもも肉は使わず、端は切り落として、厚い部分だけを使う。ソースには卵そのものを入れ、卵がゴロゴロ入っている印象を高めるため、色を黄色くした。
こうして、社長の好きを突き詰めたチキン南蛮が生まれたとの事だった。
現状の「人手不足」に対する印象
もう一つ、数か月悩んできた当社の人手不足問題だが、先方は本当に社員必要ですか？という認識だった。一つは、本体である、お米屋さんの事務所がカフェと隣接しており、簡単に状況を確認する事ができる状況にある事。そのため、定期巡回でアルバイトのみの運営でも事足りるのではないか。との事だった。たしかに、売上比率４０％を超える商品ができ、それが効率的に提供できるオペレーションを開発。それに付随するように商品を足すのであれば、できない事は無いのかもしれない。
さらに、そうすることでアルバイトに高めの時給を設定できるかもしれない。
